PACIANO – L’huile d’olive vierge extra
Journal de 2018. Un samedi, notre commune accueillait une dégustation particulière d’huile d’olive vierge extra, issue d’olives cultivées et pressées autour de Paciano et Panicale. L’agronome Angela Canale guidait avec passion un groupe de visiteurs français venus de Fontaine, commune bourguignonne jumelée avec Paciano.
Ils comparaient trois huiles : une huile nouvelle, une de l’année précédente et une présentant certains défauts de fabrication. L’amertume et surtout la note poivrée de l’huile nouvelle ont surpris les dégustateurs débutants. Avec l’agronome, ils ont exploré les différences et sont repartis avec quelques connaissances et sourires de plus.
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HUILE D’OLIVE OMBRIENNE : QUELQUES REPÈRES
Les pratiques de récolte ont évolué. L’article décrit une cueillette plus précoce, de début octobre à mi-novembre plutôt que de mi-novembre à fin décembre, donnant un rendement moindre mais des arômes plus marqués. L’huile nouvelle peut être amère, poivrée et herbacée. Récolter plus tôt et porter rapidement les olives au moulin, dans les 24 à 48 heures selon l’exemple décrit, aide à préserver leurs qualités.
HUILE D’OLIVE OMBRIENNE : À LA DÉGUSTATION
L’huile d’olive vierge extra occupe une place centrale dans la cuisine méditerranéenne. Goûtez-la seule ou avec du pain local pour en apprécier le fruité, l’amertume et le caractère poivré. L’article original mentionnait aussi une quantité quotidienne ; les besoins alimentaires varient selon les personnes.
